تعد مدينة دسوق بكفر الشيخ من أشهر المدن فى صناعة الفسيخ والسردين، مثلها مثل بيلا ونبروه وفوه ..وإذا تحدثت مع احد بائعى الفسيخ فى دسوق تجده يتباهى بمقولة شهيرة ومفادها ان " الفسيخ مش صناعة.. لكنه خبرة " هذا فضلا عن كونه موروث ثقافى يعود إلى مصر الفرعونية. ولا يمكن القضاء عليه هذا النوع من الأغذية أو الأكلات بعد أن عاش أكثر من ٧٠٠٠ سنة!!
وأصحاب هذا الراى لديهم قناعة انه لا يجب أن التخلى عن الخبرة والصنعة، بعدما أصبحت مقرونة باسم عائلات أبو طاحون ، رغم ان هذه العائلات المتشعبة دخلها عائلات جديدة أبرزها عائلة الحمادى والمعناوى وياسين كمنافسين فى الصنعة والحرفة وعلى قدر كبير من الإتقان وذاع صيتهم أيضا فى كل محافظات مصر، حتى إن المشترين يأتون إليهم كى يتذوقوا ما صنعت أيديهم إلا أننا لانتعجب من الازدحام الشديد لزوار المدينة الذين يتوافدون على مسجد العارف بالله سيدى إبراهيم الدسوقى يوميا ويتضاعف هذا التوافد فى الاجازات والمناسبات بصورة كبيرة جدا. فرائحة الفسيخ دائما ما تسكر الأنف وتجذبك إليها بشدة من نشوتها على عكس ما يراه البعض الآخر من أنها رائحة نتنه وعفنه وكذلك لهم رأى فى أسلوب وطريقة صناعة الفسيخ ويعتبروا الأمر مسالة مضرة بالصحة رغم ان لجان الصحة دائما ما تتابع كل محلات الفسيخ خاصة فى أعياد شم النسيم وعيد الفطر الذى يكثر فيه الطلب على شراء الفسيخ ويتابعون بحرص تنفيذ مواصفات وقياسات وضعوها لسلامة وامن المواطن مثلها مثل اى مأكولات أخرى الأمر الذى يجعلك دائما بعيد عن مرمى من يعتبر الفسيخ " جيفة "
وفى رأيى ان أكل الفسيخ أفضل مليون مرة من شوربة الضفادع الفرنسية، أو حشرات الصين المطهية.. الم تسمع ان أكلة فسيخ إلى جانب مذاقها وطعمها اللذيذ تكفى مريض الأنفلونزا، الذى فشل فى علاج المرض ليشفى تماماً مع قليل من البصل أخضر وكثير كن الليمون !
اللافت للانتباه أن أغلب لافتات المحال التى تحيط بميدان مسجد سيدى إبراهيم الدسوقى تشير إلى عائلة « أبوطاحون » باعتبارها من أشهر العائلات التى تجيد هذه المهنة ، وقد توارثوها أبا عن جد واحمد أبو طاحون .. احد أفراد الجيل الرابع من عائلة شحاتة أبوطاحون، الذى جاء من المغرب وعاش بدسوق فى محافظة كفر الشيخ يؤكد ان الفسيخ زى الشيكولاتة، لازم يسيح فى الفم ويحس المتذوق بجمال طعمه، والوصول لهذا المذاق لا يحتاج إلى مجرد ملح وصندوق خشبى وسمكة بورى، ولكنه محتاج خبرة ورثناها عن أجدادنا منذ ١٤٠ سنة.
فالفسيخ مش سمكة وشمس وملح فقط، فالخطأ البسيط قد يؤدى إلى الموت أو الشلل.. وهذا سر الصنعة الذى يميزنا عن كل الفسخانية.
فهناك خطوات ينبغى إتباعها للوصول إلى الصورة النهائية التى تجعلك تأكل الفسيخ مطمئنا على صحتك ومستمتعا بمذاقها .
وأول خطوة فى صناعة الفسيخ هى اختيار سمكة بورى من مياه عذبة، ذات مواصفات خاصة، منها أن تكون من سمك المزارع الكبيرة الجيدة، التى نثق فى أصحابها ممن يعتمدون على العيش والأعلاف وكسر المكرونة فى إطعام السمك، أما من يعتمدون على المخلفات الحيوانية فنبتعد عنهم، لأن تلك الأسماك عند تمام نضجها تكون رائحتها كريهة، الأمر الذى يضر بسمعة محالنا خاصة أنه لا يمكن التعرف على هذه السمكة إلا بعد نضوجها التام.. كلما كانت السمكة سمينة ، كانت جيدة بعد تمليحها وتحويلها إلى فسيخ، لأن كل شىء يؤثر على الجودة، مثل طريقة الصيد والنقل والتمليح.
وما يقال عن ضرورة وصول السمكة إلى درجة «النتانة» أمر خاطئ، فلكل مرحلة زمنها الخاص بما يتناسب مع درجة حرارة الجو ونوع الملح « ناعم أو خشن »، وحجم ونوع السمكة « بورى أو طوبار».. والانتقال من مرحلة إلى مرحلة يتوقف على الخبرة وسر الصنعة الموروث الذى تتحكم فيه لمسة اليد، هذه اللمسة لا يمكن أن يكتسبها إلا من تربى عليها.
الطريقة الحديثة تعتمد على «الكمر» فى أماكن مجهزة بعد غسل الأسماك وتنظيفها من الطين الموجود بخياشيمها، ثم تمليحها فى براميل خشبية، توضع فيها الأسماك على طبقات ، يفصل بين الطبقة والأخرى طبقة من الملح، التى تعد مادة مطهرة وقاتلة للبكتيريا.
ويتم تحديد كميات الملح المستخدم وفقا للفترة الزمنية المحدد بيع الفسيخ فيها، فهناك فسيخ صالح لمدة عام كامل، وآخر لا يصلح إلا لشهر واحد، وفقا لمهارة وحاجة الفسخانى.
من الممكن ان يكون الفسيخ جاهزا للتناول بعد ٥ أيام من تمليحه فى فصل الصيف، تصل إلى ١٠ فى فصل الشتاء، إلا أنه وفقا لتعليمات وزارة الصحة لا يمكن بيعه إلا بعد مرور ٢١ يوما على تمليحه، وهو ما يتم تسجيله فى ورقة معلقة على البرميل.. تتميز الفسيخة الجيدة بكونها « سايحة » مثل الـ «ملبن»!
الغش فى الصنعة اصبح له أساليب مختلفة وهناك الكثير من الطرق منها « سلق السمكة » كى تنتفخ فى وقت أقل، أو تخزين الأسماك فى براميل بلاستيكية ومعدنية، مع لصق الغطاء الصفيح بجسم البرميل باللحام الأمر الذى يزيد من شدة التلوث ويجعل من تناول الفسيخ سببا فى حدوث التسمم والشلل.
وبالتأكيد قد يرى البعض ان هذا الموضوع إعلانا ودعاية لبائعي الفسيخ مدفوعة الأجر ولكنى اجزم ان ماقيل عن نكهة وحلاوة وطعم الفسيخ اشعر به تماما باعتباري من أبناء دسوق وهذا يكفى لان أعلن للجميع أننى عاشق للفسيخ مهما قالوا لى عنه الحاقدين.. واسالوا عمرو اديب عن طعم وحلاوة الفسيخ بعد ان قام باكله على الهواء مباشرة فى ( برنامج القاهرة اليوم ).
وأصحاب هذا الراى لديهم قناعة انه لا يجب أن التخلى عن الخبرة والصنعة، بعدما أصبحت مقرونة باسم عائلات أبو طاحون ، رغم ان هذه العائلات المتشعبة دخلها عائلات جديدة أبرزها عائلة الحمادى والمعناوى وياسين كمنافسين فى الصنعة والحرفة وعلى قدر كبير من الإتقان وذاع صيتهم أيضا فى كل محافظات مصر، حتى إن المشترين يأتون إليهم كى يتذوقوا ما صنعت أيديهم إلا أننا لانتعجب من الازدحام الشديد لزوار المدينة الذين يتوافدون على مسجد العارف بالله سيدى إبراهيم الدسوقى يوميا ويتضاعف هذا التوافد فى الاجازات والمناسبات بصورة كبيرة جدا. فرائحة الفسيخ دائما ما تسكر الأنف وتجذبك إليها بشدة من نشوتها على عكس ما يراه البعض الآخر من أنها رائحة نتنه وعفنه وكذلك لهم رأى فى أسلوب وطريقة صناعة الفسيخ ويعتبروا الأمر مسالة مضرة بالصحة رغم ان لجان الصحة دائما ما تتابع كل محلات الفسيخ خاصة فى أعياد شم النسيم وعيد الفطر الذى يكثر فيه الطلب على شراء الفسيخ ويتابعون بحرص تنفيذ مواصفات وقياسات وضعوها لسلامة وامن المواطن مثلها مثل اى مأكولات أخرى الأمر الذى يجعلك دائما بعيد عن مرمى من يعتبر الفسيخ " جيفة "
وفى رأيى ان أكل الفسيخ أفضل مليون مرة من شوربة الضفادع الفرنسية، أو حشرات الصين المطهية.. الم تسمع ان أكلة فسيخ إلى جانب مذاقها وطعمها اللذيذ تكفى مريض الأنفلونزا، الذى فشل فى علاج المرض ليشفى تماماً مع قليل من البصل أخضر وكثير كن الليمون !
اللافت للانتباه أن أغلب لافتات المحال التى تحيط بميدان مسجد سيدى إبراهيم الدسوقى تشير إلى عائلة « أبوطاحون » باعتبارها من أشهر العائلات التى تجيد هذه المهنة ، وقد توارثوها أبا عن جد واحمد أبو طاحون .. احد أفراد الجيل الرابع من عائلة شحاتة أبوطاحون، الذى جاء من المغرب وعاش بدسوق فى محافظة كفر الشيخ يؤكد ان الفسيخ زى الشيكولاتة، لازم يسيح فى الفم ويحس المتذوق بجمال طعمه، والوصول لهذا المذاق لا يحتاج إلى مجرد ملح وصندوق خشبى وسمكة بورى، ولكنه محتاج خبرة ورثناها عن أجدادنا منذ ١٤٠ سنة.
فالفسيخ مش سمكة وشمس وملح فقط، فالخطأ البسيط قد يؤدى إلى الموت أو الشلل.. وهذا سر الصنعة الذى يميزنا عن كل الفسخانية.
فهناك خطوات ينبغى إتباعها للوصول إلى الصورة النهائية التى تجعلك تأكل الفسيخ مطمئنا على صحتك ومستمتعا بمذاقها .
وأول خطوة فى صناعة الفسيخ هى اختيار سمكة بورى من مياه عذبة، ذات مواصفات خاصة، منها أن تكون من سمك المزارع الكبيرة الجيدة، التى نثق فى أصحابها ممن يعتمدون على العيش والأعلاف وكسر المكرونة فى إطعام السمك، أما من يعتمدون على المخلفات الحيوانية فنبتعد عنهم، لأن تلك الأسماك عند تمام نضجها تكون رائحتها كريهة، الأمر الذى يضر بسمعة محالنا خاصة أنه لا يمكن التعرف على هذه السمكة إلا بعد نضوجها التام.. كلما كانت السمكة سمينة ، كانت جيدة بعد تمليحها وتحويلها إلى فسيخ، لأن كل شىء يؤثر على الجودة، مثل طريقة الصيد والنقل والتمليح.
وما يقال عن ضرورة وصول السمكة إلى درجة «النتانة» أمر خاطئ، فلكل مرحلة زمنها الخاص بما يتناسب مع درجة حرارة الجو ونوع الملح « ناعم أو خشن »، وحجم ونوع السمكة « بورى أو طوبار».. والانتقال من مرحلة إلى مرحلة يتوقف على الخبرة وسر الصنعة الموروث الذى تتحكم فيه لمسة اليد، هذه اللمسة لا يمكن أن يكتسبها إلا من تربى عليها.
الطريقة الحديثة تعتمد على «الكمر» فى أماكن مجهزة بعد غسل الأسماك وتنظيفها من الطين الموجود بخياشيمها، ثم تمليحها فى براميل خشبية، توضع فيها الأسماك على طبقات ، يفصل بين الطبقة والأخرى طبقة من الملح، التى تعد مادة مطهرة وقاتلة للبكتيريا.
ويتم تحديد كميات الملح المستخدم وفقا للفترة الزمنية المحدد بيع الفسيخ فيها، فهناك فسيخ صالح لمدة عام كامل، وآخر لا يصلح إلا لشهر واحد، وفقا لمهارة وحاجة الفسخانى.
من الممكن ان يكون الفسيخ جاهزا للتناول بعد ٥ أيام من تمليحه فى فصل الصيف، تصل إلى ١٠ فى فصل الشتاء، إلا أنه وفقا لتعليمات وزارة الصحة لا يمكن بيعه إلا بعد مرور ٢١ يوما على تمليحه، وهو ما يتم تسجيله فى ورقة معلقة على البرميل.. تتميز الفسيخة الجيدة بكونها « سايحة » مثل الـ «ملبن»!
الغش فى الصنعة اصبح له أساليب مختلفة وهناك الكثير من الطرق منها « سلق السمكة » كى تنتفخ فى وقت أقل، أو تخزين الأسماك فى براميل بلاستيكية ومعدنية، مع لصق الغطاء الصفيح بجسم البرميل باللحام الأمر الذى يزيد من شدة التلوث ويجعل من تناول الفسيخ سببا فى حدوث التسمم والشلل.
وبالتأكيد قد يرى البعض ان هذا الموضوع إعلانا ودعاية لبائعي الفسيخ مدفوعة الأجر ولكنى اجزم ان ماقيل عن نكهة وحلاوة وطعم الفسيخ اشعر به تماما باعتباري من أبناء دسوق وهذا يكفى لان أعلن للجميع أننى عاشق للفسيخ مهما قالوا لى عنه الحاقدين.. واسالوا عمرو اديب عن طعم وحلاوة الفسيخ بعد ان قام باكله على الهواء مباشرة فى ( برنامج القاهرة اليوم ).
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق